05 Déc Recette-velouté la potiniere traiteur lyon - -

Menu prestige, « Velouté de potiron, écume de cèpes et St Jacques »

 

En cette période hivernale, la Potinière vous propose des menus gourmets de saison, une farandole de formes et de couleurs dans l’assiette pour des saveurs délicates et raffinées. Aujourd’hui, les Chefs de la Potinière vous suggèrent un menu regroupant les produits stars du moment : le potiron Jack Bee Little, la noix de St Jacques et le cèpe des bois.
Pour sublimer ces produits, voici un plat terre et mer d’exception : le Velouté de potiron, écume de cèpe et st Jacques braisée, un plat idéal pour un diner, en réception ou lors d'un congrès professionnel.

 

Velouté-de-potiron-écume cèpe, st-jacques-menu prestige-la-potiniere-traiteur-lyonIngrédients (par personne)

  • 1 mini courge Jack Bee Little
  • 25 cl de crème liquide
  • 40 cl de lait
  • 10 cl de de bouillon de volaille
  • 1 noix de st Jacques (sans son corail)
  • 1 petit cèpe
  • 20 gr de beurre
  • Huile de noisette
  • Huile d’olive
  • Sel, Poivre

Recette

1. Cuire la courge à l'eau salée pendant 40 minutes. Laissez refroidir à température ambiante et extraire la chair.
2. Pesez la chair extraite, ajoutez son poids en crème fraiche, mixez, assaisonnez à votre convenance puis réservez.
3. Dans une poêle, faites suer les cèpes coupés en cube, ajoutez le bouillon de volaille, le lait, la crème liquide restante. Faites chauffer 5 à 10 minutes, assaisonnez, ajoutez le beurre et mixez. Réservez au chaud.
4. Dans une poêle chaude préalablement graissée, déposez la noix de st Jacques et faites dorer 1 à 2 minutes sur chaque face.
5. Versez le velouté de courge dans sa coque, déposez la noix de St Jacques au centre et agrémentez d’un filet d’huile de noisette.
6. Émulsionnez le bouillon de cèpe à l’aide d’un Bamix afin d’obtenir une belle mousse, puis déposez l’écume sur la noix de St Jacques.

A vos fourchettes !

 

>>> Lire l'article sur le produit de saison, Les variétés de Courge

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