12 Avr entremet-miroir

Le brillant du glaçage miroir

Le glaçage miroir, le conseil d'Andy, Chef pâtissier à La Potinière

étape préparation glaçage

 

Eau, sucre, glucose, gélifiant, crème, ... le glaçage est une préparation nécessitant des ingrédients précis et un savoir-faire de professionnel, le chef pâtissier Andy nous donne quelques conseils.

 

"La Pâtisserie est une affaire de précision, la préparation du glaçage miroir est l'exemple type :

  • pour le glaçage, les températures de cuisson (120°C) et le tempérage (50°C) doivent être respectées,
  • l’entremet glacé doit être le plus lisse possible afin d'éviter les bulles d'airs sur le glaçage miroir,
  • un temps de repos minimum de 8h est à prévoir avant de réchauffer le glaçage pour ensuite recouvrir la mousse glacée."

Andy, Chef Pâtissier à La Potinière.

 

>>> Retrouvez le savoir-faire de nos chefs

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