12 Mar Cuisine moléculaire, La Potinière, Lyon

Molécules et gastronomie

 

L’origine d’un concept

Le terme de "gastronomie moléculaire" est né de la rencontre entre deux scientifiques, Nicholas Kurti (Physicien à Oxford), et Hervé This (Physico-Chimiste) en 1988. Leur objectif était d’analyser la réaction et l’interaction des molécules alimentaires entre elles. Dès lors, les Chefs de cuisine des plus grandes tables étoilées se sont rapprochés de ces scientifiques pour élaborer de nouvelles créations culinaires.

La démocratisation de la gastronomie moléculaire a donné naissance au terme de cuisine moléculaire, c'est ainsi que de nombreux chefs se sont formés et réappropriés ces techniques : « cuisine technico-émotionnelle », « cuisine technico-conceptuelle », « cuisine moderniste », …

En cherchant à mieux comprendre les produits et leurs interactions les instigateurs du mouvement ont remis les produits et les arômes au centre de l’assiette, un concept culinaire au service des papilles!

 

L’intérêt de la cuisine moléculaire

  • La redécouverte des grandes assiettes grâce au jeu des textures : billes de gelée, ou écumes parfumées,
  • Une meilleure compréhension des processus chimiques comme pour la montée d’une mayonnaise,
  • Des arômes décuplés grâce à une meilleure maitrise des cuissons par exemple.

 

Les chefs de file de la gastronomie moléculaire

  • Ferran Adria, cuisinier espagnol, il a été le célèbre chef du restaurant El Bulli près de Roses en Espagne jusqu’en 2011. Après une longue pause, la réouverture du restaurant est prévue en 2017,
  • Pierre Gagnaire, désigné par ses pairs en 2015 comme étant « Plus grand chef étoilé du monde », il travaille en étroite collaboration avec Hervé This,
  • Thierry Marx, Chef étoilé du Mandarin Orientale à Paris, et maître en matière de cuisine moléculaire.

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